Caglio ottenuto con avanzate tecnologie di estrazione da abomasi controllati e certificati, mantenendo integre tutte le componenti fondamentali. Sono disponibili varie tipologie di caglio a seconda delle caratteristiche del latte da trasformare e del prodotto che si vuole ottenere; preferendo, in base alle esigenze, il giusto rapporto percentuale tra chimosina e pepsina. Una scelta corretta dona unicità al gusto ed aiuta durante le fasi di coagulo e stagionatura.